Nejnovější zprávy: Panenky, se kterými si hrály naše maminky a babičky. Zámek hostí unikátní výstavu ​Harenda baví degustacemi i českou kuchyní v moderním pojetí

Gastronomie

​Nové bistro v Gongu nabízí pravou neapolskou pizzu i ostravský chleba

Gastronom Tomáš Polák otevřel již třetí podnik v Ostravě. Po podnicích GóKaNá a MOSS, které sídlí v centru města, zamířil do Dolních Vítkovic.

Nikos Kuluris (vlevo) a Tomáš Polák. Foto: Vladimír Pryček

V přízemí multifunkční haly Gong vzniklo bistro Pecka, kterému vévodí italská pec na pizzu a regály s čerstvě napečeným chlebem. Kolem Dolních Vítkovic kroužím už asi deset let, od té doby, co jsem se do Ostravy vrátil ze světa. Původně jsme jako GóKaNá bistro hledali externí místo, kde bychom realizovali naše rozvozy. V rámci covidu, kdy jsme žili v podstatě jen díky rozvozům, nám nějaké procento take away zůstalo a nechtěli jsme to mísit s restauračním provozem. Nechtěli jsme, aby se rozvozci potkávali se zákazníky restaurace,” říká Tomáš Polák.

Takže vám vadilo, že v exkluzivním podniku sedí hosté, užívají si své jídlo a okolo procházejí lidé z rozvozu…
Ano, přesně tak to bylo. Ve výsledku si ale říkám, že je dobře, že se to takto stalo, protože bychom si tady společně třeba ani nepovídali, kdyby tomu bylo jinak. Po exkurzích na některá místa jsem natrefil na pana Světlíka a říkal jsem mu, že hledáme právě takovýto prostor a zda by o něčem nevěděl. Hledali jsme například nějakou opuštěnou jídelnu, kde by náš tým lidí fungoval stejně jako v restauraci, ale jídlo by se odtud pouze rozváželo.

Našel vám něco?
Řekl mi, že mají jedno místo v Dolních Vítkovicích a nabídl nám zázemí celého cateringu v multifunkční hale Gong. Fantastické místo, normově narýsováno od A až do Z. Bylo k tomu ale jedno ale.

Jaké?
Chtěl, abychom si k tomuto prostoru převzali také kavárnu, která v Gongu je. Já si v tu chvíli řekl, že je to přesně ten moment, na který jsme čekali. Už pět let jsem uvažoval nad tím, že bych otevřel nějakou řemeslnou pekárnu a neapolskou pizzerii. Z kavárny jsme tedy udělali něco, v čem jsme si zároveň splnili i další sen. Fyzicky jsme na tom začali pracovat od 1. ledna a vyzkoušeli si tady naše produkty. I pro nás to byla poměrně neznámá. Spojil jsme se tedy s těmi nejlepšími z oboru, pozval jsem si k nám kluky z Ambiente z Pizza Nuova. Nechtěl jsem tady kopírovat Ambiente, ale chtěl jsem pochopit Neapol a hledal jsem nějakého Čecha, který by nám to tady pomohl zrealizovat.

Podařilo se?
Asi půl roky jsme čerpali informace, koupili jsme v Neapoli krásnou pec, která může být zasazena i do tohoto prostředí a pizza v ní bude hotová za 60 sekund. Stejně tak jsme se v rámci pekařiny spojili s nejlepšími, kteří nás učili péct. Já se vlastně k pekařině dostal tak, že jsem pár let zpátky ochutnal chleba od Nikose Petrose Kulurise z kapely Kryštof a říkal jsem si, že je opravdu škoda, že si to nemůžu dopřát častěji. On to pekl doma v troubě po čtyřech kusech každý den. Dali jsme hlavy dohromady a i on říkal, že by byl rád, kdyby mohl péct ve větším.

Znamená to tedy, že když není zrovna na šňůře s Kryštofem, tak tady peče chleba?
Je to tak. Ale já jsem moc rád, že na té šňůře je. Vím, že i umělci si během těch dvou covidových let zažili své a jestli je tady opět nějaký strašák a lidé začínají šetřit, tak jsem rád, že je celé léto někde na koncertech a festivalech a dělá tím lidi šťastné. Věřím, že od září si ho tady opět užijeme. Každé ráno tady je, aby si zkontroloval kvas.

Koncept je tedy pravá neapolská pizza, chleba s sebou… Kolik druhů chleba máte?
Máme dva druhy. Jeden z nich je pojmenován po Nikosovi a je to tradiční středomořský chléb, do kterého se dává hodně olivového oleje. Je tam také směs koření, takže to není úplně ideální varianta pro lidi, kteří mají rádi chleba s džemem či medem. Hodí se ale skvěle ke grilování, k salámům, ale je výborný i samotný s máslem. Druhý chléb je podle staré ostravské regionální receptury, kdy se do chleba přidávaly strouhané brambory. Tento kousek jsme pojmenovali Kobzol. Je světlejší a je to právě i pro lidi, kteří jsou spíše na tu sladčí variantu s marmeládou. Posledním produktem je pak náš toastový chléb, který je naprosto fantastický, i když je to asi tak trochu kalorická bomba. Dáváme tam podmáslí, tak jak to má být. Každý den také pečeme nějaké sladké pečivo, ale na klasickou pekárnu jsme přece jenom trošku z ruky a není tedy možné se rozjet tak moc, jak bychom chtěli. Koupili jsme také obrovskou rozvalovačku na croissanty - lisované těsto, které nám to krásně spojí na osmnáct vrstev, ale ještě jsme s tím úplně nezačali pracovat. Zázemí máme připravené a myslím si, že během podzimu bychom mohli začít dělat produkty z croissantového těsta. Chceme, aby si tady lidé mohli zajít na dobrou italskou kávu a croissant.

Slyšel jsem, že plánujete i snídaně? Jak daleko jste s realizací?
Jsou v plánu. Taky bychom rádi na podzim, ale uvidíme, jak se to tady bude vyvíjet i z hlediska hostů a co vše nám tato multifunkční hala dovolí. Určitě bychom ale snídaňový provoz chtěli. Chceme se ale také trošku odlišit. Rádi bychom provoz opřeli právě o tu pekařinu. Dobrý produkt z pece a k tomu skvělé kafe.

Je pro vás důležité být tady? Znamená pro vás tento prostor automatické zapojení do cateringu všech akcí v Gongu?
Automatické to není, nicméně nás některé firmy občas poptají. Není to ale naší prioritou. Alfou a omegou je uchytit se tou pekařskou částí. Samozřejmě jako doplněk na cateringy pečeme chleba, pečivo, bagety… Ti, co tady mají nějaký kongres nebo školení, tak mají k dispozici čerstvé pečivo, což moc nebývá a často je pečivo na cateringu rozpečené. Příští rok máme v plánu se s cateringem více poprat.

Kolik druhů pizzy máte?
Zatím jich máme devět. Jsou to tradiční pizzy, které se zakládají na tradičních neapolských recepturách. Věřím, že na podzim už přijdeme i s nějakou fúzí. Proces chleba i pizzy je náročný v rámci kynutí. Do 1. ledna jsem ani netušil, kolik proměnných v tom vlastně je. Závisí to na slunci, teplotě, vlhkosti, dešti, tlaku… Zatím se učíme pracovat s tímto a jakmile budeme vědět, že za jakýchkoliv podmínek jsme schopni udělat skvělé těsto, tak začneme přidávat věci navíc.

Původní záměr mít tady místo pro rozvoz sushi už funguje?
Zatím ne. Asi ho nějakým způsobem přibrzdíme, protože jsme našli v centru alternativu v rámci naší budovy, kde to dokáže suplovat, aniž bychom tím zatěžovali hosty restaurace. Je to pro nás teď hodně personálně náročné a také čekáme, co přinese podzim. Kdyby přišla nějaká další covidová vlna, která by nás uzavřela, tak bych měl vlastně dva týmy bez práce. Nechceme nabrat deset nových lidí a na podzim je propouštět nebo na ně brát dotace.

Fotogalerie