Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: tajemství wasabi a zázvoru

Kdo s touhle zelenou pastou neumí zacházet, tomu se lehce může stát, že jeho první setkání se sushi dopadne špatně...

Jak tahle pekelně pálivá pasta vzniká a z čeho je?
Wasabi je ostrý, zelený křen. My používáme křen v prášku, krásně najemno rozemletý. Hmotu z něj vyrobíme pomocí vody. Musí se míchat velmi pomalu a opatrně, při vdechnutí by to mohlo být velmi nepříjemné. Když hmotu namícháte, je v tu chvíli její síla největší. Čím déle stojí, čili stárne, tím je slabší.

Takže jde vlastně o polotovar v prášku.
Některé restaurace požívají čerstvé wasabi, kilogram však stojí kolem pěti tisíc korun. Někde ho strouhají na velmi zajímavém struhadle. Je vyrobeno z velrybí kůže.

Jak to vypadá?
Je to dřevěné struhadlo, dřevěná rukojeť a ten velmi drsný kobereček, na kterém se strouhá, je z velrybí kůže. Křen se vlastně tře a vzniká z něj pasta wasabi.

Chutná takto připravená pasta jinak?
Chuť je pikantní, déletrvající a hodně štiplavá. Kousek jsem z Japonska dovezl a vyzkoušeli jsme ho. Bylo to dobré. Křen má také stonky a listy, které se dají nasekat a použít.

A co ty růžové plátky, které wasabi vždy doprovázejí?
To je marinovaný zázvor - čistě japonská záležitost a my používáme dva druhy. Je růžový a bílý. Odlišují se od sebe intenzitou chuti.

V čem je rozdíl?
Jeden je lehoulinký, druhý pikantnější.

A k čemu jej na stole u sushi máme?
Dokáže zneutralizovat chuť, když chcete pocítit rozdíl mezi tuňákem a lososem, a proto se u sushi bez zázvoru neobejdete. Zázvor dovážíme, ale cenově je to lepší, než u wasabi.