V jednoduchosti je síla. Restaurace U Sestřiček boduje s festivalovým menu

Restaurace U Sestřiček, která sídlí v areálu Beskydského rehabilitačního centra v Čeladné, se Grand Restaurant Festivalu Pavla Maurera účastní poprvé.

"Do restaurace U Sestřiček jsem jako provozní manažer nastoupil před rokem a zapojení do festivalu byl jeden z mých prvních plánů pro letošní rok," říká Petr Šárský.

Naprostá většina restaurací zapojených do festivalu se snažila o kombinace chutí, konzistencí, surovin, barev. Vy jste zvolili už na první pohled poměrně jednoduché menu, proč?
Rozhodli jsem se tak proto, že nám připadá nelogické přivážet většinu surovin z obrovské dálky. Celkově se snažíme naše pokrmy připravovat ze surovin od lokálních dodavatelů, protože i z jednoduchých ingrediencí se dá udělat opravdu dobré jídlo. S našimi dodavateli pracujeme celý rok, a připadalo by nám nefér se k nim v této až slavnostní chvíli obrátit zády. Proto je v našem menu také uvádíme. Jejich výrobky jsou na vynikající úrovni, vážíme si jejich práce.

Jak tedy vaše suroviny a celkové pojetí splňují letošní zadání science fiction?
Přiznávám, že letošní zadání pro nás nebylo jednoduché. Byla to první zkušenost, a nevěděli jsme, co si můžme dovolit, pak ale naštěstí přišly doplňující informace, díky kterým jsme se mohli opřít o moderní technologie a postupy, o kterých se předpokládá, že jim patří budoucnost. Snažíme se zpracovávat suroviny, které jsou už pozapomenuté a dnes se tolik nepoužívají, ale stále jsou dobré a kvalitní. Jde nám o udržitelnost zdrojů.

Proč zrovna Sestřičky jdou do takové akce? Není to tak, že máte hlavně lázeňské hosty?
Rozhodně nejsme pouze lázeňská restaurace, jsme rehabilitační centrum, kde se léčí pacienti po operaci kolen, kyčlí, atd… Našimi hlavními klienty jsou ale jejich návštěvy a beskydští turisté.

Šéfkuchařem restaurace je už pátým rokem Martin Lekač. Jak jste tedy tvořil festivalové menu?
Jako předkrm podáváme červenou řepu sous-vide, s řepným glazé s pomerančem a medem a šlehaný tvaroh z farmy Menšík. Velmi rád pracuji s červenou řepou a jelikož jsem tady už carpaccio připravoval, tak mě napadlo i zde využít technologii sous-vide.

Co skrývá váš hlavní chod?
Hlavní jídlo jsme vymysleli s panem Šárským, jde o vepřová líčka na červeném víně se zauzenou bramborovou kaší a glazovanou kořenovou zeleninou. Tady nám šlo o to, použít vepřová líčka, kdysi celkem běžnou, ale dnes nepříliš využívanou surovinu. Moderní technologii jsme v tomto chodu využili k zauzení bramborové kaše. Celkově to jde skvěle dohromady se zvoleným vínem – Laurot, což je odrůda od pana Miloše Michlovského z firmy Vinselekt Michovský.

Jak je na tom váš dezert?
Podáváme bílou čokoládovou pěnu s lyofilizovaným ovocem, řasou chlorella a pomerančovou sušenkou.

Nevšiml jsem si pozornosti z kuchyně, amuse-bouche, rozhodli jste se tuto "jednohubku" nepodávat?
My našim hostům dáváme perníkovou pyramidku z naší cukrárny. Ta odkazuje na jeden z objektů našeho rehabilitačního centra - relaxační pyramidu, a naši hosté tak dostanou dárek, který mohou buď sníst, nebo si uchovat na památku jako suvenýr.

Seznam všech přihlášených restaurací najdete a degustaci si můžete objednat na stránkách Grand Restaurant Festivalu.